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Utiliser l’œuf coquille en restauration collective

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Et si on cassait de nouveau les œufs ?

L’œuf est un ingrédient incontournable dans la restauration collective, apprécié, et utilisé dans de nombreuses recettes et menus. Comment lever les freins auprès des chefs qui le perçoivent encore comme un ingrédient fragile d’un point de vue sanitaire ? Pour faciliter l’usage des œufs frais et locaux au sein des cuisines collectives, le Département de Loire-Atlantique a souhaité travailler avec la Chambre d’agriculture.

Dans leur grande majorité les chefs se fournissent en œufs liquides pasteurisés en bidon et en œufs durs en saumure réputés plus simples à utiliser. Pour retrouver les qualités gustatives et de texture du produit frais, un travail d’enquête et d’échanges a été réalisé pour trouver les solutions techniques ou commerciales qui permettraient de réintroduire « l’œuf coquille » ; et si possible en circuit court, avec des fermes souvent très proches des lieux de préparation et de consommation.

Le nombre de producteurs d’œufs en vente directe augmente régulièrement dans le Département. Ceux équipés d’un Centre d’Emballage d’Œufs (CEO) sont autorisés à vendre leur production aux cuisines collectives. Un CEO permet de calibrer, d’emballer, mais aussi de contrôler les œufs par mirage. A ce jour 25 CEO sont référencés, ce qui permet de mailler la Loire-Atlantique et d’offrir la possibilité aux chefs de cuisines de se fournir localement en œufs frais bio ou plein air.

Un exemple de protocole d’utilisation d’œufs coquille au sein des cuisines collectives a été produit dans cette étude et est proposé aux professionnels : il respecte les principes d’hygiène et de sécurité alimentaire contrôlés par la DDPP. Les cuisiniers peuvent ainsi utiliser des œufs frais avec un cadre technique. Il suffit d’appliquer des gestes simples, déjà bien en place dans les cuisines, et de contrôler visuellement les œufs un à un. Selon les témoignages des cuisiniers, il est très rare d’écarter un œuf déjà contrôlés chez les producteurs via les CEO.

Côté pratique, pour facilement intégrer les temps de cassage ou d’écalage lorsque le nombre de convives est important, ce sont les recettes d’entrées et les pâtisseries qui sont les plus appropriées. Quant aux petites cantines, les omelettes restent tout à fait réalisables. 

Les mises en relation entre producteurs et cuisiniers pourront s’appuyer sur les outils déjà développés par la Chambre d’agriculture, Approximité et Approlocal, ou par le Département, mais aussi grâce à la diffusion d’un fascicule et de l’information sur la page internet de l’antenne Centre-Atlantique de la Chambre d'agriculture Pays de la Loire.