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De l’approvisionnement local et bio dans la Cuisine centrale de Bonchamp-lès-Laval

La Cuisine centrale de Bonchamp prépare 550 repas tous les jours pour les écoles publiques et privées (maternelles et élémentaires) sur 4 jours, et fournit également les repas pour le centre de loisirs du mercredi et pendant les vacances scolaires. Quatre personnes à temps plein travaillent à la production. Entretien avec Yannick GOURAUD, responsable de la restauration. 

"L’utilisation de produits mayennais dans la cuisine se fait depuis plusieurs années, puisque les anciens responsables restauration avait déjà développé cet approvisionnement. Aujourd’hui, nous travaillons avec Daniel BROCHARD pour la viande bovine, M. et Mme MORICEAU pour le porc, les volailles viennent de l’entreprise mayennaise Sofral, les fromages sont issus de plusieurs sites à savoir la Ferme des épiés, la fromagerie bio d’Entrammes, la fromagerie de Montsûrs, le Gouda du GAEC Arc-en-ciel. Nous prenons régulièrement des yaourts de la Ferme du mariage, les pommes de terre et carottes sont fournies par la Légumerie 53. Je suis vigilant à la saison pour les fruits et les légumes et nous nous fournissons auprès de 2 exploitations labellisées Agriculture biologique : Noës Légumes à Sacé et Samuel BERNARD à Longuefuye. 

La difficulté majeure pour s’approvisionner localement est de trouver des producteurs disposant de l’agrément européen. Ensuite, il y a la question de la saisonnalité car il faut proposer une diversité de menus quelle que soit la période ; 
l’introduction de produits de qualité et de proximité a pu se faire sans augmentation de budget mais en travaillant un peu différemment. Par exemple, nous avons légèrement diminué les quantités servies en laissant la possibilité aux enfants de se resservir s’ils ont encore faim. 

En tant que restaurant scolaire, nous avons un rôle important à jouer : nous devons fournir des repas bons, équilibrés, fait-maison, qui suscitent du plaisir tout en jouant sur la curiosité lorsque nous leur servons des aliments qu’ils ne connaissent pas". Yannick GOURAUD, responsable de la restauration de la Cuisine centrale de Bonchamp-lès-Laval.

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Cuisine centrale

10 Rue du Bois Hédin

Bonchamp lès Laval 53960